Ήταν το καλύτερο φαγητό του 6ου φεστιβάλ Κρητικής κουζίνας που πραγματοποιήθηκε τον περασμένο Μάρτιο στο Μαλεβίζι.
Ένα φαγητό που χαρακτηρίζει την Κρήτη το αντικριστό, χωρίς πολλά – πολλά, αλλά που για να βγει καλό χρειάζεται τέχνη και μαστοριά. Αυτά ήταν, όπως φαίνεται πως ξεχώρισαν, το αντικριστό από το Γάζι και του έδωσαν το πρώτο βραβείο του Φεστιβάλ.
Η εκλεκτή συμμετοχή ήταν από τον Πολιτιστικό Σύλλογο Γαζίου και ως συμμετέχοντες – ψήστες στο διαγωνισμό είχαν δηλωθεί οι Γιάννης Κουράκης και Μαρία Δοκιμάκη. Φυσικά κανείς δεν αμφιβάλλει ότι επρόκειτο για μια συλλογική δουλειά από την έμπνευση ως την υλοποίηση και τα συγχαρητήρια για κείνη τη βράβευση ανήκουν στην διοίκηση αλλά και σε όλα τα μέλη του Πολιτιστικού συλλόγου.
Σήμερα στο Maleviziotis.gr, εξασφαλίσαμε την βραβευμένη συνταγή και σας την αποκαλύπτουμε για να κάνετε κι εσείς το καλύτερο αντικριστό αλλά και τα ιστορικά στοιχεία της συνταγής για να έχετε μια σφαιρική ενημέρωση για το εκλεκτό φαγητό που σε κάθε ευκαιρία βάζουμε στο τραπέζι μας οι Κρητικοί.
Η συνταγή
ΟΠΤΟΝ (=ΨΗΤΟ, ΨΗΜΕΝΟ) ΑΡΝΙ – ΑΝΤΙΚΡΙΣΤΟ ΚΡΕΑΣ
Χρειαζόμαστε:
* ένα (ή μισό) αρνί ή κατσικάκι 8-12 κιλών
* 3-4 σούβλες
* αλάτι
* ξύλα για τη φωτιά
Όσο μεγαλύτερο είναι, τόσο περισσότερη ώρα θέλει να ψηθεί.
Και αρχίζουμε…
Έχουμε το ζώο κομμένο 4 κομμάτια (γουλίδια), πλυμένο και καλά στραγγισμένο. Ανοίγουμε τις σπάλες και τις γυρίζουμε προς τον λαιμό. Σκίζουμε τα μπούτια να έχουν 2 δάκτυλα πάχος για να ψηθούν. Τα περνάμε στις σούβλες και τα αλατίζουμε.
Ανάβουμε φωτιά και στερεώνουμε τις σούβλες σε πέτρες ή πασσάλους απέναντι και γύρω-γύρω σε απόσταση 80εκ. έως 1 μέτρο, αναλόγως την κατεύθυνση του αέρα. Διατηρούμε τη φωτιά με μέτρια φλόγα, ούτε να λαμπαδιάσει αλλά ούτε να σβήσει. Το κρέας δεν τοποθετείται πάνω στη φωτιά – όπως κάνουμε όταν έχουμε σχάρα – αλλά στο πλάι ώστε να “αντικρίζει” τη θράκα, ψήνεται με την πυρά της φλόγας. Παίρνει τη μυρωδιά από τον καπνό και τα ξύλα που καίγονται και μυρίζει σαν καπνιστό.
Σε μιάμιση ώρα περίπου, όταν το κρέας ροδίσει από τη μια μεριά, μετακινούμε τις σούβλες από την άλλη. Με κανονική και συνεχή φωτιά, σε 2.30 – 3 ώρες περίπου είναι έτοιμο.
Η συνταγή είναι από τον Πολιτιστικό Σύλλογο Γαζίου.
Ιστορικά στοιχεία
Η Κρητική κουζίνα είναι τρόπος ζωής…απλή, λιτή, χωρίς περιττά καρυκεύματα, χωρίς ενισχυτικά γεύσης. Αλλά και νόστιμη. Μέσα από την απλότητα αναδύεται η ευρηματικότητα των κατοίκων του νησιού που κρατούν στα χέρια τους την εμπειρία αιώνων.
Στο πέρασμα των αιώνων, η Κρήτη κατάφερε να διατηρήσει αλώβητες τις γευστικές της μνήμες και να διασώσει σχεδόν αυτούσιες συνταγές και εδέσματα. Το πιο τρανό παράδειγμα…το θρυλικό αντικριστό αρνί, περιποιημένο μόνο με αλάτι! Ούτε σκορδάκια, ούτε πιπέρια! Πεντάρφανο από μυρωδικά και καρυκεύματα. Και όποιος το δοκιμάζει, καταλαβαίνει αμέσως την αξία αυτής της μαγειρικής: πρόκειται για την αποθέωση της εκλεκτής πρώτης ύλης.
Το εξαιρετικό προϊόν ξεροψήνεται απέναντι στη φωτιά, το λίπος στάζει στο χώμα ή στην ψησταριά, όχι στις φλόγες, άρα δεν καπνίζεται ούτε τσικνίζεται από το κάψιμο του λίπους. Γεύεται κανείς μόνο το θεσπέσιο κρέας, γλυκό και ευωδιαστό, που αναδεικνύεται ιδιαίτερα χάρη στην αλατισμένη πέτσα.
Η διαδικασία αυτή θυμίζει την Ελληνική Αρχαιότητα. Ο συγκεκριμένος τρόπος ψησίματος αναφέρεται από τον Όμηρο στην Ιλιάδα! Οι αρχαίοι άνοιγαν τους ίδιους λάκκους που ονόμαζαν “βόθρους”. Εκεί πρόσφεραν θυσίες στους θεούς του κάτω κόσμου! Γιατί από εκείνα τα χρόνια το οφτό αρνί αποτελούσε την πρώτη γευστική προτίμηση των Ελλήνων αλλά και στα Βυζαντινά χρόνια έχαιρε μεγάλης εκτιμήσεως, το ίδιο και κατά την Ενετοκρατία. Ήταν λοιπόν ο αρχαιότερος τρόπος ψησίματος, τότε που δεν υπήρχαν μαγειρικά σκεύη, σχάρες και άλλα εργαλεία μαγειρέματος. Συνήθως το έψηναν οι άντρες που αναγκάζονταν να μένουν εκτός της οικίας για πολύ καιρό όπως π.χ. οι κτηνοτρόφοι που δεν είχαν την πολυτέλεια να κουβαλάνε μαζί τους νοικοκυριό.
Οι βοσκοί του Ψηλορείτη είναι πολύ βιαστικοί, δεν περιμένουν τα κάρβουνα για να ψηθεί μ'αυτά το οφτό τους. Απλώνουν μεγάλα κομμάτια σε τσίτες (σούβλες που φτιάχνουν εκείνη την ώρα) γύρω από τη φωτιά και όχι στα κάρβουνα, για να ψήνεται από τη θερμοκρασία της φλόγας που παράγεται από το κάψιμο των ξύλων. Όπως είναι βιαστικοί και όταν τρώνε…Δεν περιμένουν να ψηθεί τελείως το κρέας, το τρώνε κάπως μισοψημένο. Η βιασύνη αυτή μπορεί να ερμηνευτεί εύκολα, έχει τις ρίζες της στα χρόνια της σκλαβιάς. Το σούβλισμα απαιτούσε φωτιά και η φωτιά (με τον καπνό της) προδίδει τη θέση εκείνου που την ανάβει. Οι χαΐνηδες, οι επαναστάτες του παλιού καιρού, έπρεπε να βιαστούν, επειδή ζούσαν συνεχώς κυνηγημένοι. Αλλά και οι ίδιες οι σούβλες έχουν την καταγωγή τους στην αρχαιότητα. Δεν θυμίζουν, αλήθεια, τα δόρατα των πολεμιστών; Και οι πολεμιστές συνήθιζαν να ψήνουν το κρέας περασμένο στα δόρατά τους
Από διατροφικής άποψης, το αντικριστό θεωρείται ένας πολύ υγιεινός τρόπος μαγειρέματος. Αυτό που κάνει το αντικριστό ιδιαίτερα μοναδικό και υγιεινό είναι ο τρόπος ψησίματος, δηλαδή το γεγονός ότι ολόκληρη η τεχνική είναι τέτοια, ώστε αποφεύγεται η δημιουργία καρκινογόνων ουσιών. Πιο συγκεκριμένα, το κρέας ψήνεται αντίκρυ από τη φωτιά και όχι πάνω ή μέσα σε αυτήν. Επίσης, το κρέας βρίσκεται σε τέτοια απόσταση από την εστία, ώστε το λίπος δε στάζει πάνω στη φωτιά και δεν ξεροψήνεται, ώστε να αλλοιωθούν οι πρωτεΐνες του. Το γεγονός ότι ψήνεται για πολλές ώρες αντισταθμίζεται θεωρητικά από τη χαμηλή θερμοκρασία ψησίματος και τη μη ύπαρξη καπνού. Τέλος, η χρήση ξύλου αποτελεί πλεονέκτημα, γιατί ο καπνός που παράγεται είναι σαφώς πιο “υγιεινός” από αυτόν των βιομηχανοποιημένων κάρβουνων.