Στα χρόνια των παππουδογιαγιάδων μας μαγείρευαν κρέας και παστό μπακαλιάρο μόνο τις Κυριακές και τις μεγάλες σχόλες, Χριστούγεννα και Πάσχα. Προσάρμοζαν το φαγητό της ημέρας ανάλογα με το ποια υλικά είχαν στο σπίτι και πάντα τα λαχανικά ήταν περισσότερα από το κρέας ή από τον μπακαλιάρο, έτσι εν αγνοία τους ακολουθούσαν μια ισορροπημένη και υγιεινή διατροφή.
Σε κάθε νοικοκυριό υπήρχαν πάντα αποξηραμένα κηπευτικά, μπάμιες, φασολάκια, ντομάτες, αρωματικά βότανα και αγριόχορτα. Πολλές φορές, λόγω ανέχειας ή και φαντασίας της νοικοκυράς, αντικαθιστούσαν την πατάτα με γλυκοκολοκύθα, κυδώνια και οποιοδήποτε άλλο λαχανικό υπήρχε από το καλοκαίρι και διατηρούνταν ως την άνοιξη, αρκεί να γέμιζε το τσικάλι.
Αν και ο συνδυασμός των υλικών ήταν θέμα επιβίωσης και όχι γεύσης, παρόλ' αυτά το αποτέλεσμα ήταν πάντα θεϊκό.
Σημείωση: Με τα κουκούτσια και τις φλούδες του κυδωνιού οι νοικοκυρές παρασκεύαζαν εκτός από το συνηθισμένο και νοστιμότατο γλυκό κυδώνι και τον πελτέ. Μια απολαυστική λιχουδιά εκείνης της εποχής.
ΥΛΙΚΑ
- 6 κομμάτια παστός μπακαλιάρος
- 3 κυδώνια με τις φλούδες τους
- 1/2 κιλό μπάμιες
- 1/2 κιλό γλυκοκολοκύθα
- 3 ξερά κρεμμύδια
- 3 αγριόπρασα
- 1 ματσάκι αρχατζίκους ή μαϊντανό
- 2 σκελίδες σκόρδο
- 1 1/2 φλυτζάνα λάδι
- 1 φλυτζάνα κρασί άσπρο
- 1/2 κιλό ντομάτες ψιλοκομμένες
- 1 κουταλιά σούπας πελτέ
- αλάτι
- πιπέρι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Μία μέρα πριν μαγειρέψουμε τον μπακαλιάρο, τον κόβουμε σε κομμάτια και τον βάζουμε σε μπόλικο νερό για να ξαλμυρίσει. Αλλάζουμε 3-4 φορές το νερό, μέχρι να τον μαγειρέψουμε.
Βάζουμε σε μια κατσαρόλα το λάδι, ρίχνουμε πρώτα τα αγριόπρασα και μετά από 2-3 λεπτά ρίχνουμε τα κρεμμύδια με το σκόρδο. Ανακατεύουμε μέχρι να τσικαριστούν λίγο χωρίς να καούν. Σβήνουμε με το κρασί, αφήνουμε να βράσει για πέντε λεπτά μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ.
Ρίχνουμε τις ντομάτες ψιλοκομμένες, τις φλούδες από τα κυδώνια αλεσμένα (πήζει καλύτερα η σάλτσα). Προσθέτουμε τους αρχατζίκους για άρωμα, αλάτι, πιπέρι και τέλος τον πελτέ. Βράζουμε για πέντε λεπτά και αποσύρουμε από τη φωτιά.
Στη συνέχεια, σε ένα ταψί κόβουμε τα κυδώνια, τη γλυκοκολοκύθα και προσθέτουμε τις μπάμιες. Στρώνουμε τη γλυκοκολοκύθα όσο γίνεται στην επιφάνεια για να ροδίσει με το ψήσιμο.
Παίρνουμε τον ξαλμυρισμένο πλέον μπακαλιάρο και τοποθετούμε τα κομμάτια πάνω από τα λαχανικά μας.
Τέλος, παίρνουμε τα τσιγαρισμένα λαχανικά μας και τις ντομάτες και σκεπάζουμε ομοιόμορφα όλο μας το φαγητό.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 190 βαθμούς, για 45 λεπτά (πάνω-κάτω αντίσταση), προσέχοντας να μην καεί ο μπακαλιάρος.
Μετά από 20 λεπτά βγάζουμε τον μπακαλιάρο από το ταψί και συνεχίζουμε το ψήσιμο των λαχανικών μας για 10-15 λεπτά μέχρι να ροδίσουν.
ΠΩΣ ΟΙ ΚΑΤΟΙΚΟΙ ΤΗΣ ΤΥΛΙΣΟΥ ΟΝΟΜΑΣΤΗΚΑΝ “ΜΠΑΚΑΛΙΑΡΟΙ”
Πριν πολλά χρόνια οι κάτοικοι πηγαινοέρχονταν στη “Χώρα” (Ηράκλειο) με τα γαϊδουράκια τους ή ακόμα και με τα πόδια. Φόρτωναν στα γαϊδουράκια ξύλα, χαρούπια ή οτιδήποτε άλλο είχαν για πώληση και αγόραζαν προμήθειες για να ταΐσουν τις οικογένειές τους.
Πάντα στα γαϊδουράκια των Τυλισανών κρεμόταν φτυάρια μπακαλιάροι. Εκείνη την εποχή ήταν το φθηνότερο ψάρι γι'αυτό και το ονόμαζαν “φτωχογιάννη” (ήταν φθηνότερο και από το κρέας). Δεν ήθελε και ψυγείο οπότε μπορούσαν να το διατηρήσουν άφοβα για μεγάλο χρονικό διάστημα.
Τους έβλεπαν λοιπόν οι κοντοχωριανοί πάντα με μπακαλιάρο κρεμασμένο στο σαμάρι του γαϊδάρου και δεν άργησαν να τους κολλήσουν το παρατσούκλι.
“Καλώς τον μπακαλιάρο” ακούγεται ως και τις μέρες μας!!!
*Η συνταγή είναι από τον Σύλλογο Γυναικών Τυλίσου “Η Δίκτυννα” και παρουσιάστηκε στα πλαίσια του Φεστιβάλ Κρητικής Κουζίνας