Γενιές πολλές μεγάλωσε στην Κρήτη το μαγγίρι
ζυμαρικών παράδοση που ο χρόνος δεν τη φθείρει…
Κατέχεις ήντα πάει να πει πείνα…ήταν η απάντηση του 90χρονου Λύσανδρου όταν τον ρώτησα για το μαγγίρι. Πήγαινε να βρεις τη θεία σου την Καλλιώ να σου πει πως φτιάχνεται.
Παλιό κρητικό ζυμαρικό λοιπόν το μαγγίρι το οποίο μαγείρευαν με πολύ συγκεκριμένο τρόπο σε εποχές φτώχειας, το μισό βραστό, το άλλο μισό τηγανητο και μετά όλο μαζί ανακατεμένο στο ζωμό του πρώτου.
Αυτός ο όχι και τόσο συχνός συνδυασμός τηγανιτών και μαγειρεμένων ζυμαρικών στο ίδιο πιάτο ήταν σα μια πηχτή σούπα την οποία σέρβιραν με μπόλικο τυρί από πάνω. Σπανιότερα, ξέραιναν το μαγγίρι για να το συντηρήσουν ενώ εκτός από την αλμυρή εκδοχή του, μπορούσε να γίνει και γλυκό απλώς βράζοντάς το σε γάλα με ζάχαρη. Λέγεται ότι το όνομα μαγγίρι που δόθηκε στο φαγητό αυτό προέρχεται από ένα τούρκικο νόμισμα, μηδαμινής αξίας, το οποίο ξεκίνησε ως ασημένιο αλλά είχε μεγάλη περιεκτικότητα σε χαλκό.
ΥΛΙΚΑ
1/2 κιλό αλεύρι
3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
1 φλυτζάνι τσαγιού νερό
αλάτι
1 κουταλιά της σούπας χυμό λεμονιού
ελαιόλαδο για το τηγάνισμα
ξερό ανθότυρο τριμμένο
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Σε μία λεκάνη ρίχνουμε το αλεύρι, το νερό, το ελαιόλαδο, λίγο αλάτι, το χυμό λεμονιού και ζυμώνουμε ώσπου να έχουμε μια σφιχτή ζύμη που να μην κολλάει. Σκεπάζουμε τη ζύμη και την αφήνουμε να ξεκουραστεί για 20 λεπτά.
Χωρίζουμε τη ζύμη σε 3-4 κομμάτια τα οποία και ανοίγουμε με το ξυλίκι (μπλάστρι) σε φύλλα πάχους 3-5 χιλιοστών. Κόβουμε το κάθε φύλλο αρχικά σε λωρίδες πλάτους 2 εκατοστών και στη συνέχεια τα 2/3 των λωρίδων σε τετραγωνάκια για το τηγανητό μαγγίρι ενώ το υπόλοιπο 1/3 σε λίγο μεγαλύτερα κομμάτια για το βραστό μαγγίρι. Αλευρώνουμε και αφήνουμε να στεγνώσουν για 15 λεπτά.
Βράζουμε το 1/3 από το μαγγίρι σε 1.5-2 λίτρα αλατισμένο νερό, ενώ παράλληλα το υπόλοιπο το τηγανίζουμε προς το τέλος της διαδικασίας σε καυτό ελαιόλαδο μέχρι να ροδίσει και να γίνει τραγανό.
Λίγο πριν σβήσουμε τη φωτιά, αδειάζουμε το τηγανιτό μαγγίρι και λίγο από το λάδι του στην κατσαρόλα με το βραστό μαγγίρι, ανακατεύουμε και σερβίρουμε με μπόλικο τριμμένο ανθότυρο.
*Η συνταγή είναι απο τον Πολιτιστικό Σύλλογο Αστυρακίου “Ο Αστύρακας” και μαγειρεύτηκε στο Φεστιβάλ Κρητικής Κουζίνας