Στα χωριά της Μεσαράς δύο ήταν τα εδέσματα που ξεχώριζαν τις μέρες της Αποκριάς ήταν το μπουρέκι και ο τζουλαμάς. Η παρασκευή του μπουρεκιού ήταν απλή. Περίπου όπως το γαλακτομπούρεκο, μόνο που γίνονταν με μυζήθρα και χειροποίητο φύλλο. Σιροπιάζονταν όμως κανονικά όπως και το γαλακτομπούρεκο.
Ο τζουλαμάς με το μπουρέκι, κοινό είχαν μόνο το φύλο αφού τα υλικά παρασκευής του ήταν διαφορετικά και δεν μπορούσες να αποφανθείς ξεκάθαρα αν επρόκειτο για φαγητό ή γλυκό. Ο δημοσιογράφος – συγγραφέας Νίκος Ψιλάκης αναφέρει: «Στη νοτιοκεντρική Κρήτη συνηθίζεται ένα τοπικό έδεσμα που με μια πρώτη ματιά φαίνεται ξένο προς τις γαστρονομικές παραδόσεις του νησιού. Η ξενική ονομασία του, τζουλαμάς, παραπέμπει σε προϊόν της λόγιας οθωμανικής κουζίνας. Ωστόσο, τα πράγματα φαίνεται να είναι διαφορετικά. Πρόκειται για ένα έδεσμα μεταξύ γλυκού και φαγητού, αφού περιέχει ρύζι, συκωτάκια, φιστίκια, σταφίδες, κλεισμένα σε δυο επάλληλα φύλλα, σύμφωνα με τη λογική των ανάλογων γλυκών του αρχαίου κόσμου, με χαρακτηριστικό παράδειγμα το κρητικό γάστριν, που αναφέρεται από τον Αθήναιο, ή τους κοπτοπλακούντες, που συνηθίζονταν στα βυζαντινά χρόνια. Ο τζουλαμάς αναπτύχθηκε σε μια περιοχή της κεντροδυτικής Μεσαράς, εκεί που από το 16ο αιώνα καλλιεργούνταν το ρύζι, σύμφωνα με ενετικές αρχειακές πηγές. Οι μαρτυρίες για ορυζώνες στον πλούσιο κάμπο φτάνουν μέχρι τη δεκαετία του 1950».
Η συνταγή
1/2 κιλό ρύζι
1/2 κιλό συκώτι
300 γραμ. σταφίδες
1/2 κιλό μυζήθρα φρέσκια
80 γραμ. ζάχαρη
κανέλλα, βανίλια
λάδι, λίγο λίπος, ανάλογο αλεύρι
Εκτέλεση:
Βράζουμε το συκώτι και το κόβουμε μικρά κομμάτια.
Βράζουμε λίγο το ρύζι με λίγο λίπος και τ’ ανακατεύουμε να βράσουν μαζί με το συκώτι. Προσθέτουμε την κανέλλα, τη ζάχαρη, τη βανίλια, τις σταφίδες και τη μυζήθρα και ανακατεύουμε όλα τα υλικά. Ανοίγουμε φύλλο, το απλώνουμε σε λαδωμένο ταψί και ρίχνουμε λίγα υλικά και πάλι φύλλο λαδωμένο, υλικά κ.ο.κ. μέχρι να τελειώσουν όλα και να γεμίσει το ταψί.
Στο τελευταίο φύλλο ρίχνουμε λίγο λίπος ή γάλα και ψήνουμε σε μέτριο φούρνο.
Η συνταγή προέρχεται από τοcretan-nutrition.gr