Παραδοσιακά το πασχαλινό αρνί συνήθως σφάζεται μια ημέρα πριν το Πάσχα, ήτοι το Μεγάλο Σάββατο το πρωί. Τα εντόσθια φυλάγονται για την μαγειρίτσα ή το κοκορέτσι, ενώ το αρνί ετοιμάζεται για το σούβλισμα την Κυριακή.
Το αρνί πρέπει να πλυθεί καλά και να καθαριστεί με νερό. Στη συνέχεια κρεμιέται τυλιγμένο με ένα μεγάλο πανί, συνήθως ένα καθαρό σεντόνι, για να μην έχει επαφή με μύγες και έντομα, με σκοπό να στεγνώσει και να κρυώσει.
Την επόμενη μέρα τη Κυριακή νωρίς το πρωί ξεκινάει η διαδικασία σουβλίσματος. Το ιδανικό βάρος του αρνιού για ψήσιμο στη σούβλα είναι 12-13 κιλά. Αυτό γιατί το αρνί έχει πολύ λίπος και χάνει αρκετά από το αρχικό βάρος του, οπότε αν είναι μικρό δεν μένει πολύ, ενώ αν είναι μεγαλύτερο δεν ψήνεται τόσο καλά.
Εργαλεία για το σούβλισμα
-Σύρμα για το στερέωμα-δέσιμο του αρνιού στη σούβλα (ούτε πολύ ψιλό, ούτε πολύ χοντρό)
– Πένσα ή κόφτης για να δέσουμε το σύρμα
– Σπάγκος για το ράψιμο του αρνιού
– Χοντρή βελόνα (σακοράφα) για το ράψιμο του
Υλικά για το αρνί
1 φλιτζάνι μαργαρίνη ή ελαιόλαδο
1 φλιτζάνι χυμός λεμονιού
1 φλιτζάνι αλατοπίπερο με χοντρό αλάτι
1 κεφάλι σκόρδο για τη γέμιση
1/2 κιλό κεφαλοτύρι σε κομμάτια για τη γέμιση
Προετοιμασία για το σωστό ψήσιμο του αρνιού. γιατί όλα ξεκινούν από εκεί ! Προσοχή στο δέσιμο !
Η πρώτη δουλειά που γίνετε είναι το πέρασμα της σούβλας στο αρνί. Περνάμε στην σούβλα μας το σώμα του αρνιού, από τα πόδια προς το κεφάλι του στο εσωτερικό μέρος του.
Το δύσκολο μέρος είναι στο πέρασμα του κεφαλιού, γιατί χρειαζόμαστε αρκετή δύναμη για να μπάσουμε την σούβλα στο κεφάλι του αρνιού.
Μετά ξεκινάμε το δέσιμο του αρνιού στη σούβλα. Χρειάζεται γερό δέσιμο και πολύ προσοχή για να μην έχουμε προβλήματα κατά την διάρκεια του ψησίματος. Το δένουμε σε αρκετές μεριές στα πόδια, το σώμα και το λαιμό του με σύρμα.
Μία σημαντική λεπτομέρεια είναι ότι πρώτα δένουμε το μικρό κοκαλάκι των ποδιών του αρνιού με σύρμα στη σούβλα, μετά στο λαιμό του για να στηριχτεί και τέλος κάνουμε τα εσωτερικά δεσίματα στη ραχοκοκαλιά του αρνιού. Κάτι που πρέπει να προσέξουμε επίσης είναι ότι το σύρμα μας δεν πρέπει να είναι ούτε πολύ ψιλό (γιατί θα λυγίζει όταν τρυπάμε το αρνί), αλλά ούτε και πολύ χοντρό γιατί θα είναι δύσκολο στο λύγισμα. Τέλος η εύκολη και σωστή διαδικασία τρυπήματος και δεσίματος με το σύρμα, είναι από τα εξωτερικό προς το εσωτερικό μέρος του αρνιού, για να μπορούμε να το δέσουμε χωρίς δυσκολία από την πίσω μεριά του.
Μόλις τελειώσουμε με το στήριγμα του αρνιού στη σούβλα, αλείφουμε το αρνί μας εσωτερικά και εξωτερικά με χυμό λεμονιού και μετά με λάδι ή μαργαρίνη. Αλατοπιπερόνουμε μέσα έξω και προσθέτουμε το σκόρδο και το κεφαλοτύρι στην κοιλιά του. Το κλείσιμο δηλαδή το ράψιμο της κοιλιάς του αρνιού γίνετε στο τέλος με σπάγκο και χοντρή βελόνα (σακοράφα). Το αρνί μας είναι πλέον έτοιμο για ψήσιμο.
Διαδικασία ψησίματος | Ο μερακλής ξεχωρίσει στο ψήσιμο !
Την φωτιά για το ψήσιμο τους αρνιού μας την ανάβουμε πρωί πρωί, υπολογίζοντας μία ώρα περίπου, πριν τοποθετήσουμε το αρνί μας για να έχουν γίνει τα κάρβουνα. Μπορούμε να φτιάξουμε ένα λάκο διαστάσεων 1.50 x 0.80 μέτρων, βάθους 10 εκατοστών περίπου, για να ψήσουμε εκεί το αρνί μας αν δεν έχουμε έτοιμη μεγάλη ψησταριά.
Η φωτιά μας θέλει μεγάλη προσοχή ιδιαίτερα στην αρχή. Το πιο συνηθισμένο λάθος είναι η πολύ φωτιά στην αρχή του ψησίματος η οποία θα δώσει αμέσως χρώμα μέσα σε 10 λεπτά. Αν γίνει αυτό θα πρέπει να αραιώσουμε κατευθείαν την φωτιά μας για να ψηθεί το αρνί μας σωστά. Ένα τέτοιο λάθος έκανα και εγώ και το διόρθωσα βγάζοντας το αρνί από την φωτιά τυλίγοντας το με λαδόκολλα και αραιώνοντας τα κάρβουνα.
Το καλό ψήσιμο ενός μεγάλου αρνιού βάρους 12-14 κιλών γίνεται σε χαμηλή φωτιά και χρειάζεται 4 1/2-5 ώρες. Αν είναι μικρότερο, βάρους 8-10 κιλών χρειάζεται 4 ώρες περίπου.
Αν θέλουμε το αρνί μας να είναι έτοιμο μέχρι το μεσημέρι θα πρέπει να το τοποθετήσουμε στη φωτιά το αργότερο μέχρι της 8.30 το πρωί. Στη διάρκεια του ψησίματος συμπληρώνουμε με κάρβουνα αν χρειαστεί και αναλόγως χαμηλώνουμε την απόσταση του αρνιού με την φωτιά προς το τέλος. Προσοχή θέλει και η κατανομή της φωτιάς, ιδιαίτερα στα πόδια και στο λαιμό που πρέπει να είναι περισσότερη, γιατί αυτά τα σημεία ψήνονται πιο δύσκολα.
Το γύρισμα στην αρχή του ψησίματος πρέπει να είναι αργό και προς το τέλος γρηγορότερο για να μην μας αρπάξει.
Η αρχική απόσταση του αρνιού από την φωτιά μας δεν πρέπει να είναι πάνω από 30 εκατοστά. Μία ακόμα συμβουλή από τoν φίλο Αντώνη είναι ότι εάν δεν έχετε τυλιγμένο το αρνί σας σε λαδόκολλα, να τοποθετήσετε ένα αλουμινόχαρτο πάνω στα κάρβουνά σας, κάτω από την κοιλιά του αρνιού, για να ψηθεί το αρνί σας ομοιόμορφα και να μην σας αρπάξει σε εκείνο το σημείο που ψήνεται γρηγορότερα.Για το ψήσιμο του αρνιού χρειαζόμαστε 10 κιλά κάρβουνα περίπου.
Αν κάποιο έθιμο έχει ταυτιστεί απόλυτα με το Πάσχα είναι το ψήσιμο του οβελία, το οποίο -ακόμη και σε καιρό κρίσης- οι Έλληνες το τιμούν… δεόντως!
Βέβαια, μπορεί να εξαφανίζεται από το τραπέζι μέσα σε λίγη ώρα αλλά η προετοιμασία για το ψήσιμο αλλά και -φυσικά- το ίδιο το ψήσιμο θέλουν προσοχή, οργάνωση και… μαεστρία αν θέλουμε να πετύχουμε αυτό που λέμε κρέας… λουκούμι!
Συνήθως τα αρνιά ή τα κατσίκια που σουβλίζουμε είναι από 8 έως 12 κιλά, αναλόγως του αριθμού παρέας που φιλοξενούμε για το τραπέζι του Πάσχα.
Τα υλικά που χρειαζόμαστε είναι (εκτός φυσικά από το αρνί/κατσίκι και την ψησταριά/σούβλα), είναι κάρβουνα, λίγο σύρμα και πένσα, προσανάμματα, πινέλο μαριναρίσματος, πιρούνα και γάντι (για να πιάνουμε τη σούβλα).
Πρώτα-πρώτα, τρυπάμε το ζώο με τη σούβλα. Χρειάζεται μεγάλη προσοχή και δύναμη για να περάσουμε τη σούβλα (ιδανικά, την περνάμε από το στόμα και όχι από το κρανιό γιατί σε αυτή την περίπτωση θα χάσει όλα του τα ζουμιά το κεφάλι).
Στη συνέχεια στερεώνουμε την σπονδυλική στήλη του ζώου στη σούβλα για να μην καμπουριάσει και δένουμε με το σύρμα τα πόδια στη σούβλα. Με σύρμα θα ράψουμε και την κοιλιά του ζώου την οποία έχουμε προηγουμένως αδειάσει από τα εντόσθια. Το αλατοπιπέρωμα θεωρείται απαραίτητο ακόμη και για όσους αποφεύγουν το πολύ αλάτι. Φροντίζουμε να το «ραντίσουμε» καλά μέσα στην κοιλιά.
Το απόλυτο μυστικό για το καλό ψήσιμο είναι η καλή φωτιά. Σε πρώτη φάση, φροντίζουμε να εξασφαλίσουμε ότι εάν μας τα… χαλάσει ο καιρός, δε θα μείνουμε μυστικοί και ψήνουμε κάτω από υπόστεγο ή σκέπαστρο.
Ένα καλό ψήσιμο θέλει τουλάχιστον τρεις έως πέντε ώρες συν μισή ώρα για τα κάρβουνα (προετοιμασία). Αφού λοιπόν, ετοιμάσουμε τη φωτιά με τα κάρβουνα μας (όσοι ψήνουν σε τρύπα στο έδαφος επιβάλλεται να βάλουν κληματόβεργες) βάζουμε τις σούβλες από πάνω και αρχίζουμε το «γύρισμα». Φροντίζουμε η φωτιά να είναι πιο δυνατή στα πόδια και το κεφάλι ενώ στην αρχή το γυρνάμε γρήγορα και σε κάποια απόσταση από τη φωτιά προκειμένου να μην «αρπάξει».
Κατά τη διάρκεια του σουβλίσματος, το αλείφουμε αραιά και που με λαδάκι, ενώ για να καταλάβουμε αν έχει ψηθεί καλά είτε το τρυπάμε διακριτικά (προσοχή μην το παρακάνουμε και χάσει όλα του υγρά στο τέλος) ή βλέπουμε τις αρθρώσεις στα πόδια του («πετάγονται» όταν είναι έτοιμο).
Πηγή:ipiros.gr
