Εσείς ξέρετε πότε και πως φτιάχνεται η περίφημη ρακή της Κρήτης; Που διαφέρει από το ούζο και το τσίπουρο; Σε τι βαθμούς “κλείνει” το καζάνι;
Μάθετε εδώ για όλα αυτά τα ενδιαφέροντα και πολλά ακόμα για την παρασκευή του ωραίου αυτού ποτού των Κρητών, που κρατάει τη παράδοση ζωντανή εδώ και χρόνια.
Αν βρεθείτε στην Κρήτη Νοέμβριο μήνα, ψάξτε σε κάποιο ορεινό χωριό της ενδοχώρας και σίγουρα θα βρείτε κάποια παρέα να αποστάζει τη παραδοσιακή ρακή.
Η παραγωγή της δεν θα μπορούσε παρά να κατέχει σημαντική θέση στην αγροτική ζωή των Κρητικών. Η ρακή ή τσικουδιά συνοδεύει πάντα τις κοινωνικές εκδηλώσεις των Κρητικών. Είτε με παρέα είτε μοναχοί, οι Κρητικοί μοιράζονται πόνους και χαρές με το διάφανο, μυρωδάτο οινόπνευμα.
Το καζάνι και η απόσταξη
Τα «καζανέματα», όπως λέγονται, γίνονται σε ειδικά διαμορφωμένους χώρους όπου περίοπτη θέση κατέχει φυσικά το καζάνι. Το καζάνι ποικίλει σε διαστάσεις αναλόγως την δυναμική απόσταξης του. Η διαδικασία όμως είναι πάντα η ίδια. Το καζάνι αποτελείται από 3 βασικά μέρη. Την βάση ή τσουκάλι, το καπάκι και ένα σωλήνα όπου μεταφέρεται ο ατμός.
Η τσικουδιά είναι ποτό μονής απόσταξης, σε αντίθεση με το ούζο και το τσίπουρο. Τα στράφυλλα ή τσίκουδα, δηλαδή τα πατημένα σταφύλια (φλούδια και σπόροι) που προορίζονται για την τσικουδιά, μετά το πάτημα φυλάσσονται για περίπου 40 μέρες σε βαρέλια όπου γίνεται η ζύμωση. Όταν έρθει η ώρα της παραγωγής της τσικουδιάς, τα στράφυλλα μπαίνουν στο καζάνι μαζί με νερό. Από κάτω ανάβουν την φωτιά με ξύλα, όπου τα στράφυλλα αρχίζουν να ψιλοβράζουν. Η φωτιά δεν πρέπει να ναι ούτε πολύ δυνατή ούτε χαλαρή. Η ένταση της είναι σημαντική ώστε να μην τσουδίστουν (καούν) τα στράφυλλα και η τσικουδιά καπνιστεί., πάρει μια άσχημη μυρωδιά. Η απόσταξη συνεχίζεται μπροστά στα μάτια μας. Το καζάνι αρχίζει να βράζει, το οινόπνευμα που έχουν τα στράφυλλα λόγω των υψηλών σακχάρων εξατμίζεται. Ο ατμός κυκλοφορεί στο σωλήνα που ξεκινάει από το καζάνι. Εξωτερικά του σωλήνα κυκλοφορεί κρύο νερό που ψύχει και τελικά υγροποιεί τον ατμό που καταλήγει σ’ ένα πήλινο (ή και όχι) κιούπι σταγόνα, σταγόνα και αποτελεί την «πρωτόρακη».
Έτσι, με ιδιαίτερη υπομονή, συλλέγεται το δυνατό ποτό. Το «αφεντικό», αυτός που «κάνει» το καζάνι, ο παραγωγός της τσικουδιάς, μετράει τους βαθμούς του αποστάγματος και αναλόγως προσθέτει νερό. Όταν οι βαθμοί του ποτού κατέβουν στο επιθυμητό επίπεδο, το καζάνι ολοκληρώνεται. Συνήθως το καζάνι κλείνει περίπου στους 18 βαθμούς ή και πιο χαμηλά. Κάποιοι προτιμούν να κρατήσουν και κάποια μπουκάλια με 20 βαθμούς όπου η ποιότητα της τσικουδιάς είναι ανώτερη, μιας και τα στράφυλλα έχουν βράσει λιγότερο χρόνο, έχουν υποστεί μικρότερη επεξεργασία.
Η νέα τσικουδιά σε αυτή την φάση είναι ιδιαίτερα δυνατή και στα παραδοσιακά καζάνια, όπου δεν υπάρχει το στάδιο της ψύξης, η ράκη βγαίνει σχεδόν καυτή. Γι αυτό μη δοκιμάσετε πέραν του δέοντος.
Οι …άδειες
Η οικιακή απόσταξη αλκοολούχων ποτών δεν είναι νόμιμη. Η παραδοσιακή απόσταξη σε «καζάνια» όπως συναντιέται σήμερα γίνεται σε χώρους όπου υπάρχει άδεια από το κράτος. Το έθιμο του ρακοκάζανου θεσμοθετήθηκε από τον Ελευθέριο Βενιζέλο το 1920 όπου και δόθηκαν άδειες για τα ρακοκάζανα στους Κρητικούς αγρότες. Ο ιδιοκτήτης της άδειας κατέχει και τον χώρο που φιλοξενείται το καζάνι. Παραδοσιακά οι άδειες μεταβιβάζονται από πατέρα σε γιο. Αν κάποιος βέβαια θέλει μπορεί να «πωλήσει» την άδεια καζανιού, όπως ακριβώς γίνεται με …τα ταξί. Το σίγουρο είναι ότι στις μέρες μας η έκδοση άδειας καζανιού είναι περιορισμένη.
Το καζάνι σαν κοινωνικό φαινόμενο και γιορτή
Στο καζάνι όμως δεν είναι τόσο η οικονομική δραστηριότητα που το κάνει σημαντικό, πέρα από κάποιο επιπλέον εισόδημα. Πάνω απ’ όλα, είναι κοινωνικό φαινόμενο και παράδοση. Γύρω από ένα καζάνι μπορούν να βρεθούν από 2 έως 100 άτομα. Λόγω της ιδιαιτερότητας στην παραγωγή της τσικουδιάς, το καζάνι μπορεί να μείνει ανοιχτό μια, δύο ή και παραπάνω μέρες αναλόγως την ποσότητα των στράφυλων που έχει φέρει προς απόσταξη ο «πελάτης». Αυτό επιτρέπει ένα ολοήμερο γλέντι όπου οι καλεσμένοι κάνουν την παρουσία τους οποιαδήποτε στιγμή της ημέρας. Οπότε ο κόσμος συγκεντρώνεται …μέχρι να έρθει η μέθη.. Μαντινάδες, χορός, ερασιτέχνες μουσικοί, βάζουν τις καλύτερες προδιαγραφές για την έκβαση της βραδιάς.
Το τραπέζι στα ρακοκάζανα μπορεί να’ ναι λιτό ή υπερβολικό. Σε κάθε περίπτωση τοπικά παραδοσιακά προϊόντα σίγουρα θα κάνουν την εμφάνισή τους είτε ως μεζέδες είτε ως κυρίως πιάτο. Τα κάρβουνα και η χόβολη της φωτιάς του καζανιού φυσικά δίνουν την λύση είτε ως εστίες μαγειρέματος είτε ως θέρμανση.. εκτός της τσικουδιάς.
Πατάτες οφτές, δηλαδή ολόκληρες πατάτες με την φλούδα ψημένες στην καυτή στάχτη, απάκια και λουκάνικα στα κάρβουνα, άφθονο αντικριστό (ψημένο αντίκρυ της φωτιάς) ντόπιο κατσίκι, συνοδεύουν την πρωτόρακη. Και βέβαια τα εποχικά Κρητικά προϊόντα: φρέσκα καρύδια, κάστανα, ρόδια, μήλα και κυδώνια, που δίνουν χρώμα στο τραπέζι.
Και υπάρχουν φορές που μπερδεύεις τι σε πρωτοζαλίζει. Η τσικουδιά ή η γεύση του ψημένου φρούτου…
Κρητικό Σύμφωνο Ποιότητας
