Το αναστάσιµο τραπέζι, βαθιά ελληνικό, µιλά πάντα τη γλώσσα της παράδοσης στην καρδιά µας. Ο Σωτήρης Ευαγγέλου µαγειρεύει συνταγές που αγαπούν για το βράδυ της Ανάστασης σε διαφορετικά µέρη της χώρας.
1. Αρνάκι «ψήμα»
2 Ώρες | Εύκολο
Υλικά για 4 άτομα
400 γρ. ρύζι
2 κιλά σπάλα και πλευρά από αρνάκι, σε μερίδες
100 ml ε.π. ελαιόλαδο
1 κουτ. σούπας μουστάρδα, απαλή
1 ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
2 ματσάκια φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
1 ματσάκι μάραθο
1 ματσάκι άνηθο
1 ματσάκι δυόσμο
χυμό από 2 λεμόνια
60 γρ. βούτυρο φρέσκο
ανθό αλατιού, μαύρο πιπέρι
Εκτέλεση
Σε ένα μπολ ξεπλένουμε το ρύζι να φύγει το πολύ άμυλο. Το στραγγίζουμε. Σε ένα ταψί βάζουμε το κρέας, αλατοπιπερώνουμε καλά, περιχύνουμε με το μισό ελαιόλαδο και τη μουστάρδα και το αλείφουμε καλά. Συμπληρώνουμε με ένα ποτήρι νερό και το ψήνουμε για 1 ώρα σε προθερμασμένο φούρνο στους 180οC.
Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο και σοτάρουμε όλο το κρεμμύδι για 1΄. Ρίχνουμε τα μυρωδικά και το ρύζι και ανακατεύουμε καλά. Τα μεταφέρουμε στο ταψί με το κρέας και συμπληρώνουμε με 2 ποτήρια καυτό νερό (αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο επιπλέον κατά τη διάρκεια του ψησίματος). Προσθέτουμε το βούτυρο, αλατοπιπερώνουμε και καλύπτουμε το φαγητό με βρεγμένη λαδόκολλα. Ψήνουμε το φαγητό για ακόμη 40΄-50΄ ή μέχρι να τραβήξει το ρύζι όλα τα υγρά. Σερβίρεται ζεστό.
2. Μαγειρίτσα κοκκινιστή
1 Ώρα και 30 Λεπτά | Μέτρια Εύκολο
Υλικά για 4 άτομα
1 αρνίσια συκωταριά + τα έντερα
καθαρισμένα
1 κιλό χόρτα (σέσκουλα, μυρώνια, σπανάκι)
2-3 τρυφερά πράσα
1 ματσάκι αβρωνιές
100 ml ε.π. ελαιόλαδο
1 ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
2 ματσάκια φρέσκα κρεμμυδάκια,
ψιλοκομμένα
100 ml λευκό ξηρό κρασί
3-4 ντομάτες χωρίς φλούδα + σπόρους,
ψιλοκομμένες
1 ματσάκι άνηθο, ψιλοκομμένο
1 ματσάκι δυόσμο, ψιλοκομμένο
½ ματσάκι μαϊντανό, ψιλοκομμένο
ανθό αλατιού, μαύρο πιπέρι
Εκτέλεση
Σε μια μεγάλη κατσαρόλα με νερό που βράζει ρίχνουμε μέσα και ζεματάμε τη συκωταριά για 1΄ ξαφρίζοντας αν χρειαστεί. Τη βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα στο σουρωτήρι και, μόλις κρυώσει ελαφρώς, την ψιλοκόβουμε με το μαχαίρι ή το ψαλίδι σε μικρά κομμάτια. Τη στραγγίζουμε καλά. Καθαρίζουμε και πλένουμε με επιμέλεια τα έντερα, τα ζεματάμε με τον ίδιο τρόπο όπως τη συκωταριά και τα κόβουμε σε ανάλογο μέγεθος.
Πλένουμε, χοντροκόβουμε και ζεματάμε τα χόρτα, τα πράσα και τις αβρωνιές. Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και μόλις κάψει σοτάρουμε όλο το κρεμμύδι για 1΄ μέχρι να ξανθύνει, ανακατεύοντας διαρκώς. Προσθέτουμε τη συκωταριά με τα έντερα και σοτάρουμε μέχρι να πάρουν ωραίο χρώμα. Κατόπιν σβήνουμε με το κρασί και, μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ, προσθέτουμε τις ντομάτες. Ρίχνουμε ένα ποτήρι νερό, κλείνουμε με το καπάκι και σιγοβράζουμε για 20΄. Στη συνέχεια προσθέτουμε τα χόρτα, τα πράσα, τις αβρωνιές, τα μυρωδικά, αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε. Σιγομαγειρεύουμε με κλειστό το καπάκι για άλλα 20΄-25΄ μέχρι το φαγητό να μείνει με το λάδι του, ανακινώντας ελαφρά την κατσαρόλα ανά διαστήματα. Σερβίρουμε συνοδεύοντας αν θέλουμε με πρόβειο γιαούρτι.
3. Γιομίδια
1 Ώρα | Μέτρια εύκολο
Υλικά
1 αρνίσια συκωταριά
100 ml ε.π. ελαιόλαδο + λίγο επιπλέον
1 κιλό ψωµί, µόνο την ψίχα, ψιλοκοµµένη
100 γρ. βούτυρο
1 κιλό φρέσκα κρεµµυδάκια, χοντροκοµµένα
1 κιλό σπανάκι, ψιλοκοµµένο
1 µατσάκι άνηθο, ψιλοκοµµένο
½ µατσάκι µαϊντανό, ψιλοκοµµένο
½ µατσάκι δυόσµο, ψιλοκοµµένο ανθό αλατιού
µαύρο πιπέρι
1 πρέζα ρίγανη
χυµό λεµονιού, για το σερβίρισµα
Εκτέλεση
Σε µια µεγάλη κατσαρόλα µε αλατισµένο νερό που βράζει ρίχνουµε µέσα και ζεµατάµε τη συκωταριά για 1΄ ξαφρίζοντας αν χρειαστεί. Τη βγάζουµε µε τρυπητή κουτάλα στο σουρωτήρι και, µόλις ικρυώσει ελαφρώς, την ψιλοκόβουµε µε το µαχαίρι ή το ψαλίδι σε µικρά κοµµάτια. Τη στραγγίζουµε καλά.
Σε ένα µεγάλο αντικολλητικό τηγάνι ρίχνουµε λίγο ελαιόλαδο και σοτάρουµε την ψίχα του ψωµιού για λίγα λεπτά µέχρι να ροδίσει και να γίνει τραγανή. Αφήνουµε στην άκρη. Σε ένα µεγάλο και βαθύ τηγάνι βάζουµε το βούτυρο και το ελαιόλαδο να κάψουν σε δυνατή φωτιά. Σοτάρουµε τη συκωταριά ανακατεύοντας µε µια σπάτουλα µέχρι να ροδοκοκκινίσει. Κατόπιν προσθέτουµε τα φρέσκα κρεµµυδάκια και τα σοτάρουµε για 2΄.Ρίχνουµε το σπανάκι και τα µυρωδικά συνεχίζοντας το σοτάρισµα µέχρι να εξατµιστούν τα υγρά που θα βγάλει το σπανάκι. Αλατοπιπερώνουµε, ρίχνουµε τη ρίγανη, ανακατεύουµε και αποσύρουµε το τηγάνι από τη φωτιά. Προσθέτουµε την ψίχα ψωµιού, ανακατεύουµε ξανά και σερβίρουµε σε πιάτα συνοδεύοντας µε λεµόνι.
4. Κατσικάκι φρικασέ αυγολέμονο
2 Ώρες | Εύκολο
Υλικά για 4 άτομα
100 ml ε.π. ελαιόλαδο
1½ κιλό σπάλα από κατσικάκι, σε µερίδες
2 ξερά κρεµµύδια, ψιλοκοµµένα
10 φρέσκα κρεµµυδάκια, ψιλοκοµµένα
2 κουτ. σούπας αλεύρι
100 ml λευκό ξηρό κρασί
1 µατσάκι άνηθο
½ µατσάκι µαϊντανό, ψιλοκοµµένο
1 φύλλο δάφνης
4 µαρούλια, χοντροκοµµένα
ανθό αλατιού, µαύρο πιπέρι
Για το αυγολέμονο
2 αυγά, µόνο τους κρόκους
χυµό από 2 λεµόνια
Εκτέλεση
Σε µια µεγάλη πυρίµαχη κατσαρόλα (που µπαίνει και στον φούρνο) ζεσταίνουµε το ελαιόλαδο και ροδίζουµε καλά το κρέας. Προσθέτουµε το ξερό κρεµµύδι και ανακατεύουµε µέχρι να ξανθύνει. Προσθέτουµε το φρέσκο κρεµµυδάκι και σοτάρουµε για άλλο 1΄. Πασπαλίζουµε µε το αλεύρι, ανακατεύουµε και σβήνουµε µε το κρασί. Μόλις εξατµιστεί το αλκοόλ, προσθέτουµε τον άνηθο, τον µαϊντανό, το δαφνόφυλλο, αλάτι, πιπέρι, ρίχνουµε νερό µέχρι να καλυφθεί το κρέας και αφήνουµε να πάρει µια βράση. Κλείνουµε µε καπάκι, µεταφέρουµε το φαγητό στον φούρνο και ψήνουµε το κρέαςγια περίπου 1 ώρα.
Σε µια κατσαρόλα µε νερό που κοχλάζει ζεµατάµε τα µαρούλια για 1΄. Τα στραγγίζουµε. Μετά από 1 ώρα βγάζουµε την κατσαρόλα από τον φούρνο και µε τη βοήθεια µιας κουτάλας τραβάµε το κρέας στη µία πλευρά του σκεύους και στην άλλη βάζουµε τα µαρούλια. Ανακινούµε χωρίς να ανακατέψουµε το φαγητό, καλύπτουµε µε λαδόκολλα και µε το καπάκι και συνεχίζουµε το ψήσιµο για 30΄ ακόµη, µέχρι να µαλακώσει το κρέας και να έχουν µείνει 3-4 κουτάλς ζωµός.
Αυγολέμονο: Χτυπάµε σε ένα µπολ τους κρόκος των αυγών και µετά το λεµόνι. Παίρνουµε µία κουτάλα ζωµό από την κατσαρόλα και τον προσθέτουµε λίγο-λίγο στο αυγολέµονο, χτυπώντας δυνατά. Επαναλαµβάνουµε µε άλλες δυο-τρεις κουτάλες ζωµό. Περιχύνουµε το φαγητό µε το αυγολέµονο, αλατοπιπερώνουµε και σερβίρουµε.
5. Τσιγεροσαρμάδες ή «Παπούδα»
1 Ώρα και 40 Λεπτά | Μέτρια εύκολο
Υλικά
1 αρνίσια συκωταριά
120 ml ε.π. ελαιόλαδο
2-3 µατσάκια φρέσκα κρεµµυδάκια
2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκοµµένες
200 γρ. ρύζι
1 µατσάκι άνηθο
1 µατσάκι δυόσµο
1 πρέζα κόλιανδρο, σκόνη 1 πρέζα πάπρικα
3 τεµ. µπόλιες
ανθό αλατιού, µαύρο πιπέρι
Για την κρέμα γιαουρτιού
500 γρ. στραγγιστό γιαούρτι 1 γεµάτη κ.σ. αλεύρι
2-3 κρόκους αυγών
Εκτέλεση
Σε µια µεγάλη κατσαρόλα µε αλατισµένο νερό που βράζει ζεµατάµε τη συκωταριά για 1΄ ξαφρίζοντας αν χρειαστεί. Τη βγάζουµε µε τρυπητή κουτάλα στο σουρωτήρι, σουρώνουµε και κρατάµε τον ζωµό. Την κόβουµε σε µικρά κοµµάτια.
Σε ένα µεγάλο και βαθύ τηγάνι ζεσταίνουµε το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και σοτάρουµε τα κρεµµυδάκια µέχρι να ξανθύνουν. Σοτάρουµε και το σκόρδο για 1΄. Μόλις µαραθούν και µελώσουν τα κρεµµυδάκια προσθέτουµε τη συκωταριά. Μετά από 5΄-6΄ προσθέτουµε το ρύζι, τον άνηθο, τον δυόσµο, τον κόλιανδρο, την πάπρικα και αλατοπιπερώνουµε. Προσθέτουµε λίγο από τον ζωµό που κρατήσαµε και ανακατεύουµε συχνά µέχρι να βράσει το ρύζι. Αποσύρουµε το σκεύος από τη φωτιά και αφήνουµε για περίπου 15΄ να ξεκουραστεί και να κρυώσει. Ταυτόχρονα βουτάµε την µπόλια σε ζεστό νερό για να µαλακώσει και να ανοίγει εύκολα. Σε ένα µικρό µπολάκι ή φλιτζάνι τοποθετούµε ένα κοµµάτι µπόλια, προσθέτουµε γέµιση και τυλίγουµε οµοιόµορφα. Αραδιάζουµε τους τσιγεροσαρµάδες στο ταψί και ψήνουµε σε προθερµασµένο φούρνο στους 170οC στον αέρα για τουλάχιστον 1 ώρα.
Κρέμα γιαουρτιού: Πέντε λεπτά προτού τους βγάλουµε, χτυπάµε το γιαούρτι µε το αλεύρι, τα αυγά, αλάτι, πιπέρι και ρίχνουµε το µείγµα όπου υπάρχει κενό στο ταψί. Ψήνουµε για 5΄ µέχρι να πήξει και να ροδοκοκκινίσει.
Φωτογραφίες: Studiom.com – Food styling: Μάκης Γεωργιάδης – Styling: Κατερίνα Λυκουρέση
https://www.olivemagazine.
