Η ιδέα ότι οι άνθρωποι μπορούν να ανιχνεύσουν μόνο πέντε βασικές γεύσεις είναι «ξεπερασμένη » και θα πρέπει να αναθεωρηθεί , σύμφωνα με τον καθηγητή του Πανεπιστημίου της Οξφόρδης .
Μιλώντας στο drinks business , ο Charles Spence , καθηγητής της πειραματικής ψυχολογίας στο Πανεπιστήμιο της Οξφόρδης , δήλωσε : «Εμείς μιλάμε μόνο για πέντε βασικές γεύσεις : γλυκό, ξινό , αλμυρό, πικρό και τελευταία το ουμάμι.
«Οι επιστήμονες έχουν ανακαλύψει ότι υπάρχουν περίπου 20 διαφορετικές γεύσεις , συμπεριλαμβανομένου του λίπους , του μετάλλου του, ασβεστίου ,της δριμύτητας και της θερμότητας.
” Όλοι μας ζούμε σε διαφορετικούς κόσμους γεύσεων και οι « σούπερ γευσιγνώστες» μπορεί να έχουν μέχρι και 16 φορές το ποσό των γευστικών καλύκων στη γλώσσα τους, από τους απλούς γευσιγνώστες .
” Αυτό σημαίνει ότι συχνά έχουν μια αποστροφή στην πικρία λόγω της ευαισθησίας τους στη γεύση , έτσι θα αντιπαθούν πράγματα όπως το γκρέιπφρουτ ,το Campari ,τον καφέ , τα λαχανάκια Βρυξελλών και τις τανίνες στο κόκκινο κρασί , ” πρόσθεσε ο Spence.
Ο καθηγητής έχει ασχοληθεί με πειράματα στη γεύση με τον Heston Blumenthal στη πειραματική κουζίνα του The Fat Duck για τα τελευταία 12 χρόνια και αυτή τη στιγμή συμμετέχει σε ένα πρόγραμμα με τον Ferran Adrià στο ερευνητικό ινστιτούτο El Bulli κοντά στη Βαρκελώνη .
“Και τα δύο αυτά σημεία προσεγγίζουν το φαγητό ως μια ολοκληρωμένη εμπειρία που περιγράφει το χρώμα , τον ήχο και το περιβάλλον. Ελπίζω ότι θα εμπνευστούν και άλλοι να κάνουν το ίδιο και η τάση αυτή να μετακινηθεί από εξαιρετικά εστιατόρια σε πιο γενικούς χώρους.
« Πολλοί κορυφαίοι σεφ δεν έχουν εξετάσει τη σημασία του περιβάλλοντος μέχρι σχετικά πρόσφατα . Οι βρετανοί και οι ισπανοί σεφ είναι πιο ανοιχτόμυαλοι και τολμηροί στις σκέψεις τους ,ενώ τους Γάλλους είναι πιο δύσκολο να τους πείσεις “,δήλωσε ο Spence .
Συνεργάζεται με μια σειρά από σεφ σχετικά με το τι αντίκτυπο έχει η ατμόσφαιρα ενός εστιατόριου στην συνολική εμπειρία του φαγητού , με το φωτισμό , τη μουσική, το χρώμα και την υφή των χώρων σερβιρίσματος στην αντίληψη της γεύσης .
«Οι άνθρωποι επηρεάζονται από αυτό που βλέπουν , αν και οι σούπερ γευσιγνώστες επηρεάζονται λιγότερο από το περιβάλλον τους από τους συνηθισμένους γευσιγνώστες . Σκεφτόμαστε τα κόκκινα τρόφιμα ως πιο γλυκά και πιο ώριμα και τις πράσινες τροφές , ως πιο ξινές και ανώριμες, όπως τα φρούτα γίνονται από πράσινα σε κόκκινα καθώς ωριμάζουν.
” Σε ένα εκατοστό του δευτερολέπτου , έχουμε ήδη λάβει αποφάσεις για το πώς θα είναι η γεύση του φαγητού, ανάλογα με το πώς φαίνεται , ” δήλωσε ο Spence στο db .
“Έχουμε προγραμματιστεί να απορρίπτουμε το πικρό, διότι πολλές πικρές τροφές είναι δηλητηριώδης , και αυτό είναι επικίνδυνο για την επιβίωσή μας για να τις φάμε . Αντίθετα, το μητρικό γάλα είναι γλυκό , έτσι ώστε ερχόμαστε στον κόσμο με μια προτίμηση για τις γλυκές γεύσεις “, πρόσθεσε .
Ο Spence συνεργάζεται σήμερα με το Ferran Adrià προσπαθώντας να βελτιώσουν το φαγητό των νοσοκομείων και την εμπειρία γεύσεων για τους ασθενείς .
