Θα τους δεις να κατεβαίνουν τις Μαδάρες, τον Ψηλορείτη ή τα Λασιθιώτικα βουνά, αγέρωχους, ευθυτενείς και στον ώμο τους φορτωμένοι με τυριά. Ξέρεις τι κουβαλούν.
Ξέρεις, γιατί το βλέπεις στα πρόσωπα τους και στο χαμόγελο που κρύβεται πίσω από τη γενειάδα τους. Το πολύτιμο φορτίο τους είναι το «Τυρί της Τρύπας». Θησαυρός δυσεύρετος το τυρί τους.
Αν είσαι τυχερός, μπορείς να εξασφαλίσεις ένα μικρό κομμάτι. Και προς Θεού, μην το φας σαν όλα τα άλλα τυριά.
Ένας αρχέγονος τρόπος ωρίμανσης των τυριών, δηλαδή, μέσα σε τρύπες ψηλά στις Χανιώτικες Μαδάρες και στα Λασιθιώτικα βουνά, είναι το πασίγνωστο και δυσεύρετο «τυρί της τρύπας».
Το κεφαλοτύρι της τρύπας παρασκευάζεται με γάλα απαστερίωτο για αυτό και δε χάνεται η γεύση του. Η παστερίωση σκοτώνει τα μικρόβια επειδή το γάλα βράζεται. Μαζί με τα μικρόβια όμως σκοτώνονται και κάποιοι γαλακτομύκητες οι οποίοι είναι ωφέλιμοι για τη ζύμωση του τυριού, οπότε χάνονται συστατικά της γεύσης.
Φτιάχνεται με φυσική πητιά και όταν έρθει ο καιρός της ωρίμανσης, ήδη έχουν πουληθεί. Οι σπηλιές και οι τρύπες, έχουν σταθερή θερμοκρασία χειμώνα καλοκαίρι (9,5ο C) και φυσικά, σωστό φυσικό αερισμό. Όλες είναι υγειονομικά ελεγμένες και έτσι εξασφαλίζεται η σωστή παραγωγή του τυριού. Το τυρί, αφήνεται από εφτά έως δεκατέσσερις μήνες, για να ωριμάσει φυσικά. Σε ορισμένες περιπτώσεις η ωρίμανση διαρκεί είκοσι μήνες.
Αυτός που θα φάει το τυρί της τρύπας, πρέπει να ξέρει και να σέβεται τον κόπου του βοσκού. Το συγκεκριμένο τυρί, είναι κάτι παραπάνω από ιερό.
Ο βοσκός, εκτρέφει τα ζώα του ψηλά στα βουνά. Τα οζά του (τα ζώα του δηλαδή), τρώνε «ό,τι πέψει ο Θεός.
Μόνο νερό τους κουβαλούμε με τους κουβάδες», θα ακούσει κανείς να του λέει ο Γιώργης, που τα χαράκια στα βουνά του έχουν αφήσει μεγάλες πληγές. Ο Γιώργης, ζει στο Μιτάτο του στις Μαδάρες, περίπου 9 μήνες το χρόνο. Τα παιδιά του τα αφήνει «μικιά» και τα βρίσκει ολάκερους άντρες, συνεχίζει να σου λέει.
Είναι δύσκολο να το βρείτε. Αν όμως τα καταφέρετε, μην το αφήσετε. Όσο κι αν χρειαστεί να το πληρώσετε!!!
Γιώργος Μαυροειδής
tastyday.gr
