Ήταν ένα Σαββατιάτικο πρωί που γευτήκαμε υπέροχες πίτες με χορταράκια μαζεμένα από τα χέρια της καλεσμένης μας. Η Ρένα Γιαννουλάκη , sef στο επάγγελμα, αλλά πιο ταιριαστό για την περίπτωσή της είναι να πω η κρητικιά από τα Βορίζια που με αγάπη περισσή και τέχνη της παλιάς καλής μαγείρισσας μας έφερε πεσκέσι, εδώ στο maleviiotis radio, «Μαλεβιζιώτικο παλμό»,τις πίτες που αγαπά πολύ να φτιάχνει και με αυτές να φιλεύει.
Η φύση της δίνει τα γεννήματα, το περβόλι της , αλλά και η γη του χωριού της, που καλά γνωρίζει σπιθαμή προς σπιθαμή, αφού τα χόρτα που μας αναφέρει, οι καυκαλίθρες,οι γαλατσίδες, οι τσόχοι, τα άγρια μάραθα, το αρχατζίκι, τα λάπαθα και οι κουτσουνάδες, είναι για το καλάθι της το «Μάνα του ουρανού».
Τα χορταράκια όμως γίνονται νόστιμες πίτες, από αυτές που μόνο αγνά συστατικά περιέχουν κι η Ρένα δε φείδεται να μας πει πώς ακριβώς θα παρασκευάζουμε εκείνη την παραδοσιακή ζύμη, και τα μυστικά της.
Οι νοικοκυρές παλιά αλλά και η ίδια που αν και πολύ νέα έχει την εμπειρία, δε χρειάζονταν μέτρημα. Επίσης άνοιγαν το φύλλο με το ξυλίκι , όπως και η Ρένα μας. Για εμάς τις υπόλοιπες καλή είναι και η προσπάθεια μετρώντας.
Ζυμάρι παραδοσιακό για όλες τις χρήσεις από τη Ρένα Γιαννουλάκη
480 γραμ νερό, 40 γρ ρακί, 40 γρ φρέσκο χυμό πορτοκαλιού, 80 γρ ελαιόλαδο, 1 πρέζα αλάτι .
Αυτό το ζυμάρι είναι για τηγάνι μα και για φούρνο. Το μυστικό είναι να αλείφουμε με ελαιόλαδο όλα τα φύλλα, και να ψήνουμε σε χαμηλή θερμοκρασία για μια ωρίτσα περίπου.
Η Ρένα είναι ένας κήπος χαράς και φιλότιμου. Το βλέπεις στη ματιά και το ακούς από τα χείλη της, που στάζουν μέλι όταν μιλά για τα Βορίζια. «Το χωριό μου έχει ιστορία και φιλότιμους ανθρώπους. Ανθεί η μελισσοκομία και οι παραγωγοί μεταφέρουν τα μελίσσια, τον κύκλο της ζωής και της αναζωογόνησης σε περιοχές με άφθονο θυμάρι και μυρωδικά αλλά και σε πευκοδάση. Οι νέοι μένουν στο χωριό μας και ασχολούνται με τον πρωτογενή τομέα, με τη μελισσοκομία, την αγροτική παραγωγή, γιατί παρά τις αντιξοότητες που είναι πολλές, στέκονται και στηρίζουν με θυσίες τον τόπο μας».
Η κα Γιαννουλάκη συνδέει τις παραδόσεις του χθες με τη θρησκεία μας, αλλά και με τα ήθη και τα έθιμα που επιθυμεί να παραμείνουν , όπως οι παραδοσιακές γεύσεις που υπηρετεί, αναλλοίωτα και αγνά.
Αύριο 9 Φεβρουαρίου, ανοίγει το Τριώδιο και κλείνει στις 19 Απριλίου. Στο τριώδιο περιλαμβάνονται σημαντικές θρησκευτικές και πολιτιστικές εορτές. Η πρώτη εβδομάδα, είναι η απόλυτη εβδομάδα. Καταναλώνουμε τα πάντα, και η Δεύτερη η κρεατινή , η εβδομάδα που το κρέας έχει την τιμητική του στα γιορτινά τραπέζια του γλεντιού και της χαράς με το κρασί να ρέει σε αφθονία και τα τσικνίσματα να δίνουν και να παίρνουν. Είναι η εβδομάδα των καρναβαλιών και του μασκαρέματος.
Η Ρένα μας μεταφέρει με αγάπη τη συνταγή του μεσσαρίτικου Τζουλαμά , ένα παραδοσιακό φαγητό της Μεσσαράς που έρχεται από τα βάθη των αιώνων. Ένα πιάτο που θα παρουσιάσουμε ως συνταγή την εβδομάδα εκείνη . Μεζεκλίδικο και μπελαλίδικο με χειροποίητο φύλλο, που μπορούμε να μετατρέψουμε και σε τζουλεμομπούρεκο , αν βάλουμε στη γέμιση γλυκιά μυζήθρα.
συνταγή για κόλλυβα σπιτικά-Προσοχή στην πατούδα
Η Ρένα μας μιλά και για το ψυχοσάββατο, που μας φέρνει στη μνήμη τους ανθρώπους μας που θέλουμε να κρατήσουμε στην ψυχή και τη θύμησή μας. Το ψυχοσάββατο αυτό με αναφορές στη Δευτέρα παρουσία, είναι η σύνδεσή μας με όσους έφυγαν και μας δίνει τη συνταγή για κόλλυβα σπιτικά, τα οποία όπως μας αναφέρει πρέπει να παρασκευαστούν προσεκτικά καθώς αν δεν προσέξουμε είτε εμείς είτε εκείνοι που τα παρασκευάζουν, ελλοχεύει ο κίνδυνος δηλητηρίασης. Ας δούμε προσεκτικά πώς γίνεται η παρασκευή τους.
Βράζουμε το σιτάρι και στεγνώνει. Βάζουμε καρύδια, αμύγδαλα, ρόδι, μαϊντανό φρεσκοκομμένο, και τριμμένο ρεβίθι που φτιάχνει την πατούδα. Πρέπει το κάλυμμα με τριμμένο ρεβίθι , η πατούδα , να καλύπτει όλα τα ξηροκάρπια και μετά μπαίνει από επάνω η ζάχαρη άχνη.
Τις ξέρετε τις αβρονιές;
Όμως μετά και από εκείνη την Κυριακή έρχεται η Τιρυνή, που το αβγό στα τραπέζι είναι απαραίτητο , καθώς περιέχει το σπέρμα της ζωής και αυτό είναι το μαγικό στα έθιμα , ότι ερμηνεύουν την κάθε κίνηση της νοικοκυράς με αναλογίες και γεύσεις που προστατεύουν τον οργανισμό.
Η Ρένα αυτήν την εποχή μας προτείνει τα χόρτα και μάλιστα τις Αβρονιές, που είναι τα σπαράγγια.
Τα άγρια κρητικά σπαράγγια είναι μαλακά μικρά και νόστιμα φυτρώνουν κοντά σε ρυάκια και βάτα , αλλά μικρός ο κύκλος της ζωής τους και χαρά σε εκείνους που γνωρίζουν και τα μαζεύουν γιατί το νοστιμότερο σφουγγάτο της εποχής φτιάχνεται με αυτά.
Την εβδομάδα της αποκριάς και δη την τσικνοπέμπτη το φαγητό θυμιάζεται, όπως και την Μεγάλη Πέμπτη, λένε ότι το βρίσκει η ψυχή τους, των εκλειπόντων, και τηρούμε το ‘έθιμο έστω με την απουσία τους να είναι υπαρκτή η παρουσία τους , μας λέει η κα Γιαννουλάκη που με νοσταλγία, ανατρέχει στη μνήμη εκείνων που την πότισαν με αγάπη για τη μαγειρική και σεβασμό για τη φύση.
Το μείγμα με τα θαυματουργά βότανα
Κι ενώ προχωρά η ώρα και η συζήτηση ξετυλίγεται δε θα μπορούσαμε να μην αναφερθούμε στην ποικιλία και τον πλούτο των βοτάνων της κρητικής γης. Η φασκομηλιά, το μελισσόχορτο, η ματζουράνα, ο έρωντας, το βάλσαμο , η μαλοτήρα γίνονται μείγμα στα χέρια της που τα αποξηραίνει σε σκιερό μέρος και στη συνέχεια τα αναμειγνύει και τα φυλάει σε βάζα.
Μια ακάματη προσπάθεια να δημιουργήσει φυσικά αφεψήματα, που πίνονται σα νερό, μάλιστα πρώτα βράζει το νερό και μετά τα βάζει μέσα για να μη χάσουν το άρωμα και τις βιταμίνες τους. Αυτό είναι το μείγμα που κρατά το ανοσοποιητικό μας ψηλά και έχει τόσο θαυμάσια γεύση που δεν χρειάζεται ούτε ζάχαρη ούτε καν μέλι.
Της ζήτησα να μου ανατικαταστήσει το γάλα με δημητριακά με κάτι θρεπτικό χωρίς ζάχαρη που να αρέσει στα παιδιά και οι συμβουλές της είναι μαγικές. Βράζουμε σπασμένο σιτάρι με νερό σε αναλογία 3 προς 1, το κρατάμε σε μπολ και κάθε πρωί προσθέτουμε 2 κουταλιές από αυτό στο γάλα.
Όλοι το τρώγαμε ευχάριστα θυμάται η Ρένα, που μας δίνει και μπρουσκέτα από ζυμάρι χαρουπιού.
Ας το παρασκευάσουμε με τα παιδιά μας σε μια γιορτή, το χαρούπι έχει πολλές βιταμίνες και μπορούμε να φτιάξουμε μπρουσκέτες και πάνω σε αυτές μια σαρδελίτσα πάνω σε μια φωλιά από χορταράκια της κρητικής γης. Να γνωρίζετε ότι αυτά τα παράξενα αγαπούν τα παιδιά , και συνηθίζουνε γεύσεις που οι διατροφολόγοι κρίνουν απαραίτητες για την ανάπτυξή τους, οι οποίες πρέπει να παρουσιαστούν με παιγνιώδη και πρωτότυπο τρόπο για να γίνουν δεκτές ως γεύσεις και να τις συνηθίσουν.
Η συνέντευξή της είναι απολαυστική, όχι μόνο γιατί θα ακούσετε συμβουλές μαγειρικές πρακτικές ,απλές και χρήσιμες αλλά και γιατί αυτή η γυναίκα αναγνωρίζει την αξία της κρητικής γαστρονομίας και από τη θέση της, και το επάγγελμα που είναι το μεράκι της, προάγει αξίες που μας δίνουν αξία ως τόπου. « Οι ξένοι έρχονται για την κρητική γαστρονομία κι όχι μόνο ηγια τις θάλασσές μας. Θέλουν να γευτούν την απαράμιλλη κρητική κουζίνα μας. Η Κρήτη αξίζει να είναι ψηλά».
Συραγώ Χορταριά
