Η λέξη «μανιτάρι» είναι μεταγενέστερη της αρχαιοελληνικής «αμανίτης», όπως και αρχαιοελληνικής προέλευσης είναι και η ονομασία του είδους Boletus Edulis (βασιλομανίταρο).
Παρόλο που τα μανιτάρια κατατάσσονται στην κατηγορία των λαχανικών, στην πραγματικότητα είναι μύκητες με εξαιρετική διατροφική αξία. Το κυρίως μέρος τους είναι υπόγειο και το ορατό έχει συνήθως μορφή ομπρέλας.
Σε όλο τον κόσμο έχουν καταγραφεί σχεδόν 70.000 είδη μανιταριών από τα οποία ελάχιστα τρώγονται, ενώ αρκετά από αυτά είναι άκρως επικίνδυνα. Στην Ελλάδα είναι καταγεγραμμένα περί τα 3000 είδη μανιταριών, μέχρι στιγμής, και μάλιστα αρκετά από αυτά θεωρούνται είδη που έχουν εξαφανιστεί ή τείνουν να εκλείψουν στην Ευρώπη, δεν είναι όμως όλα βρώσιμα. Μπορούμε να καταναλώνουμε άφοβα όλα τα καλλιεργήσιμα μανιτάρια, όμως όσον αφορά στα άγρια απαιτείται ιδιαίτερη προσοχή μιας και δεν υπάρχει κάποιος γενικός κανόνας διάκρισης μεταξύ των φαγώσιμων από τα δηλητηριώδη. Ο μοναδικός κανόνας που ισχύει, λέει πως μαζεύουμε για τροφή μόνο τα είδη των οποίων τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά γνωρίζουμε πολύ καλά και δεν υπάρχει ίχνος αμφιβολίας. Τα άγρια ελληνικά μανιτάρια μαζεύονται από εξειδικευμένους και πολύ έμπειρους συλλέκτες στην Δυτική Μακεδονία και την Θράκη γενικότερα, αλλά η περιοχή των Γρεβενών έχει μια ιδιαίτερη παράδοση στην συλλογή και κατανάλωση μανιταριών.
Όσον αφορά στην θρεπτική τους αξία, η τόσο μεγάλη ποικιλία καθιστά δύσκολη την ανάλυσή τους, όμως η ενέργεια που αποδίδουν όταν καταναλίσκονται ωμά, είναι μικρή μιας και αποτελούνται από 90% νερό. Έτσι οι θερμίδες που τους αποδίδονται είναι περί τις 23 kcal / 100 gr. Μας προμηθεύουν πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, σημαντικές ποσότητες φυτικών ινών, βιταμίνες του συμπλέγματος Β, ριβοφλαβίνη, νιασίνη, παντοθενικό οξύ και κυρίως φολλικό οξύ, σίδηρο αλλά και βιταμίνη D, της οποίας η σπουδαιότητα στην απορρόφηση ασβεστίου από τον οργανισμό, είναι τεράστια. Περιέχουν ελάχιστη ποσότητα νατρίου, καθόλου χοληστερόλη και άλλα λίπη, ελάχιστους υδατάνθρακες και αποτελούν πολύ καλή πηγή φωσφόρου και καλίου καθώς επίσης χαλκού και σεληνίου.
Οι πιο γνωστές ποικιλίες:
Ασπρομανίταρο (Agaricus bisporus)
Μπορεί να ονομάζονται ασπρομανίταρα, το χρώμα τους όμως ποικίλλει από άσπρο μέχρι ανοιχτό καφέ. Άγρια, υπάρχουν σε διάφορες ποικιλίες, χρώμα και μέγεθος, μία ποικιλία όμως που καλλιεργείται και την βρίσκουμε στην αγορά είναι τα σαμπινιόν ή «μανιτάρια του Παρισιού» όπως λέγονται. Και αυτά τα βρίσκουμε σε διάφορα μεγέθη από πολύ μικρά στρογγυλά μέχρι και μεγάλα, σχεδόν 4-6 μανιτάρια στο κιλό. Θα τα βρείτε στην αγορά φρέσκα και συσκευασμένα σε κουτιά των 250 ή 500 γραμμαρίων. Τρώγονται ωμά σε σαλάτες, (κομμένα σε πολύ λεπτές φέτες και ραντισμένα με λίγο χυμό λεμονιού για να μη μαυρίσουν ή σοταρισμένα στο ελαιόλαδο ή βούτυρο, με σκόρδο και μαϊντανό. Τα μεγαλύτερα γίνονται γεμιστά με τυριά, αλλαντικά ή άλλα υλικά της αρεσκείας μας.
Πλευρώτους (Pleurotus, Αυτάκι, Αρτύκι, Ελατομανίτης)
Τα δεύτερα πιο διαδεδομένα και γνωστά από τα καλλιεργημένα μανιτάρια. Είναι πλατιά σαν όστρακα, σχεδόν επίπεδα με διάφορους χρωματισμούς, γκρι, κιτρινωπά, καφέ, σταχτί και με βελούδινη υφή.
Καθιερώθηκαν στην κουζίνα μας, σερβίρονται κυρίως ψητά στη σχάρα ή στον φούρνο, αλλά ταιριάζουν πολύ και σαν συνοδευτικά για κρέας κυρίως πουλερικά.
Τα άγρια πλευρώτους είναι πολύ πιο νόστιμα από τα καλλιεργημένα, υπάρχουν σε όλη την Ελλάδα, έχουν καλύτερη γεύση και πλουσιότατη σάρκα.
Βασιλομανίταρο (Cepe, Porcini, Boletus edulis, Βασιλικό)
Είναι μία μεγάλη οικογένεια άγριων μανιταριών, με περισσότερα από 25 είδη, με πιο γνωστό το καλογεράκι ή βασιλομανίταρο. Έχει παχουλό κοτσανάκι, είναι αφράτο και νόστιμο, έχει άρωμα κάστανου και φουντουκιού. Η γεύση του θυμίζει πολύ κρέας, ειδικότερα αν ψηθεί. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε όλες τις συνταγές με μανιτάρια, είναι όμως εξαιρετικό σ' ένα ριζότο, ψητό στη σχάρα, παναρισμένο και τηγανισμένο. Το ιδανικό μαγείρεμα είναι το σοτάρισμα με σκόρδο και μαϊντανό ή το ψήσιμο στη σχάρα με ελαιόλαδο και χοντρό αλάτι. Τα αποξηραμένα βασιλομανίταρα έχουν πολύ δυνατό άρωμα και μία μικρή ποσότητα (σχεδόν 10 γραμ.) είναι αρκετή για να αρωματίσουν αρκετές μερίδες φαγητού.
Μορχέλα (Morille, Morel, Κουζούκι, Κουκομέλα, Λαγόρτι, Μουρτσάρι)
Ίσως από τα πιό αναγνωρίσιμα μανιτάρια. Το καπέλο τους είναι σχεδόν κωνικό και κούφιο. Το χρώμα τους ποικίλλει από το ανοιχτό μπεζ μέχρι το καστανόμαυρο ή το σταχτόμαυρο. Τα πιο γευστικά είναι τα σκουρόχρωμα. Είναι ένα από τα πιο ακριβά άγρια μανιτάρια, με λεπτό άρωμα και πλούσια γεύση που θυμίζει ένα συνδυασμό από ξηρούς καρπούς, συκώτι και φουά γκρα. Είναι ιδανικά για πλούσιες σάλτσες και σούπες, ταιριάζουν με αλλαντικά, θαλασσινά και κυνήγι.
Κανθαρέλλα (Chanterelle, Αυτάκι, Νεραντζάκι)
Η κανθαρέλλα θυμίζει πορτοκαλί τρομπέτα ή αναποδογυρισμένο κώνο. Έχει φρουτώδες άρωμα που θυμίζει βερίκοκο και νεράτζι, μάλιστα στην Μακεδονία την κάνουν και γλυκό του κουταλιού. Ταιριάζει πολύ με άσπρες σάλτσες για ζυμαρικά, πουλερικά και αρνί. Η υφή τους είναι αρκετά ελαστική, γι’ αυτό χρειάζονται αρκετή ώρα στο μαγείρεμα. Μια σπάνια ποικιλία είναι οι μαύρες κανθαρέλες, που είναι εξαιρετικά νόστιμες.
Aγαρικό (Πορτομπέλο, Πρόβειο, Κοπρίτης)
Ανήκουν στην ίδια οικογένεια με τα ασπρομανίταρα, μόνο που είναι πιο σκουρόχρωμα και γίνονται πολύ μεγαλύτερα στο μέγεθος. Στη γεύση τους θυμίζουν κρέας, γι' αυτό και μπορούν θαυμάσια να το αντικαταστήσουν σε σάντουιτς ή ορεκτικά ή να εμπλουτίσουν χορτοφαγικά πιάτα. Είναι ιδανικά για ψήσιμο, το μόνο που χρειάζονται είναι ελαιόλαδο και ένα αρωματικό ξίδι. Τα κοτσανάκια τους είναι αρκετά σκληρά, γι’ αυτό τα αφαιρούμε πριν τα μαγειρέψουμε και τα κρατάμε για να τα προσθέσουμε σε ζωμούς και σούπες. Γενικά μαυρίζουν στο μαγείρεμα και σκουραίνουν τις σάλτσες, γι’ αυτό προτιμήστε να τα ψήσετε στη σχάρα ή στον φούρνο.
Πως καθαρίζονται:
Αφαιρούμε το κάτω μέρος του ποδιού και καθαρίζουμε με ένα μυτερό μαχαίρι, ώσπου να εξαλειφθούν όλα τα υπολείμματα χώματος. Στην συνέχεια, πλένουμε γρήγορα με άφθονο κρύο νερό και δεν τα μουλιάζουμε γιατί χάνουν το εκρηκτικό άρωμα αλλά και την γεύση τους.
Αγορά και συντήρηση:
Προτιμούμε τα μανιτάρια με ζωντανό χρώμα, χωρίς κηλίδες, ζάρες ή σχισίματα στην πάνω πλευρά. Τα φρέσκα μανιτάρια, διατηρούνται στο ψυγείο για 6-9 ημέρες, ανάλογα με την ποικιλία. Μακροβιότερες είναι οι κανθαρέλλες που αντέχουν ως και 18 ημέρες. Τα αποξηραμένα πρέπει να φυλάσσονται πολύ καλά κλεισμένα σε ξηρό και δροσερό μέρος κι όταν θέλουμε να τα χρησιμοποιήσουμε, τα μουλιάζουμε είτε σε χλιαρό νερό ή κρασί, για 20-25 λεπτά και φυσικά, το νερό αυτό δεν το πετάμε, παρά το φιλτράρουμε δυο φορές και το διατηρούμε για να εμπλουτίσουμε γευστικά σάλτσες ή σούπες ή ζυμαρικά. Τα ίδια τα μανιτάρια, τα στεγνώνουμε σε χαρτί κουζίνας.
Οι τρόποι μαγειρικής παρασκευής είναι πολλοί και οι συνταγές αμέτρητες.
Αφήνουμε ελεύθερη την φαντασία μας και αυτή θα μας αποζημιώσει..
Σαλατα με πλευρωτους
για 4 μεριδες:
o 500γρ πλευρωτοι χωρίς τους μίσχους
o 500γρ σαλατικα της αρεσκείας σας (ροκα, ραντισιο, μαρουλι καλοπλυμενα)
o 2 κ.Τ.σ. ξυδι βαλσαμικο
o 2 κ.τ.σ. μηλοξυδο
o 2 κ.τ.σ. μουσταρδα
o 2 σκελιδεσ σκορδο λιωμενο
o 8 κ.τ.σ. νερο
o 3 κ.τ.σ. φρεσκος βασιλικος
o 1 κ.τ.σ. καπαρη
o αλατι
o πιπερι
1. χτυπατε στο μπλεντερ τα ξυδια, το λαδι, τη μουσταρδα, το νερο, το σκορδο και τα 2 κουταλακια βασιλικου ωστε να σχηματιστει ενα παχυρευστο μειγμα. προσθεστε αλατι & πιπερι.
2. σε καυτο, προθερμασμενο, αντικολλητικο τηγανι, ψηνετε τα μανιταρια και απο τις δυο πλευρες για 5-6΄.προσθετετε την μιση σαλτσα και ανακατευετε για μισο λεπτο.
3. σερβιρετε τους ζεστους πλευρωτους πανω σε φωλια σαλατικων και τα περιχυνετε με την υπολοιπη σαλτσα.
4. γαρνιρετε με καπαρη και τον υπολοιπο βασιλικο.
γιουβετσι με μανιταρια πλευρωτους
για 4 μερίδες:
o 200γρ κριθαρακι
o 3 σκελιδεσ ψιλοκομμενο σκορδο
o 200γρ κρεμμυδι ξερο, ψιλοκομμενο
o 300γρ ντοματα κονκασε
o 150γρ καροτα κομμενα σε ροδελες
o 400γρ πλευρωτοι κομμενοι χωρις το μισχο
o 1 κ.τ.σ ριγανη
o ½ κ.τ.γλ. κανελλα
o 1 κ.τ.σ. ελαιολαδο
o ½ φλ. μαϊντανός ψιλοκομμενος
o 1 κ.τ.γλ. χυμοσ λεμονιου
o νερο ζεστο(5 φλιτζάνια)
o αλατι
o πιπερι
o μαϊντανος ψιλοκομμένος για το γαρνιρισμα
1. σε αντικολλητικο, προθερμασμενο τηγανι σοταρετε το κρεμμυδι και το σκορδο σε δυνατη φωτια για 3-4΄μεχρι να μαραθουν. προσθεστε το κριθαρακι, τη ντοματα, τα καροτα και το μισο νερο. αφηστε να βρασουν για 5-6΄μεχρι απορροφήσουν το περισσοτερο νερο.
2. σε αλλο αντικολλητικο τηγανι και σε δυνατη φωτια σοταρετε τα μανιταρια, αφου τα αλατοπιπερωσετε για 4΄ωστε να παρουν χρωμα και να μαραθουν. τα σβηνετε με το λεμονι.
3. βαζετε σε ταψι το κριθαρακι μαζι με τη ριγανη, την κανελλα, το μαϊντανο, το λαδι και ανακατευετε. προσθεστε ενα φλυτζανι νερο και ψηστε σε προθερμασμενο φουρνο στουσ 180ο c για 12-15΄ και, 5΄πριν γινει το κριθαρακι προσθεστε τα μανιταρια.
4. οσο ψηνεται το κριθαρακι, φροντιζετε, αν χρειαζεται, να ριχνετε κι αλλο νερο
5. σερβιρετε και γαρνιρετε με μαϊντανο.
Παπάζογλου Μαρίνα | Διαιτολόγος – Διατροφολόγος