Στην Κρήτη, κάθε πράγμα γίνεται επειδή υπάρχει λόγος! Ο ξινόχοντρος λοιπόν, για κάποιο λόγο έγινε και εξακολουθεί να γίνεται μέχρι σήμερα.
Το έχουμε ξαναπεί, πως, χόντρο στη Κρήτη λέμε το χοντροαλεσμένο -πιο σωστά το σπασμένο- σιτάρι ή αλλιώς πλιγούρι. Ο καλύτερος χόντρος γίνονταν από αλεσμένο σιτάρι στο χειρόμυλο. Εργαλείο που δεν έλειπε από κανένα σπίτι.
Ιούλιος – Αύγουστος – Σιτάρι – Νηστεία, ήταν οι σημαντικότεροι λόγοι για να «επινοηθεί» ο ξινόχοντρος. Τότε που το μάλαμα (σιτάρι) ήταν άφθονο, η νηστεία τηρούνταν με ευλάβεια και το γάλα από τα πρόβατα και τα κατσίκια περίσσευε με αποτέλεσμα να ξινίζει.
Οι υψηλές θερμοκρασίες της εποχής και τα μελτεμάκια που δεν έλειπαν, βοηθούσαν στο να στεγνώσει σωστά ο ξινόχοντρος, κάτι που είναι απαραίτητη προϋπόθεση για να μπορέσει να διατηρηθεί όλη τη χρονιά.
«Τα χρόνια που δεν είχαμε ρεύμα, το γάλα ξίνιζε και το στάρι περίσσευε. Είχαμε ζυμώσει, οι ντάκοι ήταν στα τσουβάλια». Κάπως έτσι μάλλον, ξεκίνησαν να φτιάχνουν τον ξινόχοντρο. Έτσι απλά μετέτρεπαν σε τροφή, ό,τι περίσσευε… Τίποτα στα σκουπίδια. Άλλωστε «ο κόπος και ο ίδρωτας, δεν πετιούνται και είναι σεβαστοί», συμπληρώνει τα λόγια της η κυρά Σοφία!
«Ποιο είναι το μυστικό για να γίνει καλός ο ξινόχοντρος»; Τη ρωτώ.
«Να κάνει καλό καρπό», μου απαντά. «Δηλαδή, να ξινίσει και να πήξει σωστά το γάλα. Εκεί είναι το μυστικό του. Και μετά να σιγοψήνετε για να ρουφήξει γάλα το στάρι».
Έτσι λοιπόν, βάζουμε δέκα κιλά γάλα πρόβειο να ξινίσει. Καθ’ όλη τη διάρκεια του ξινίσματος, το ανακατεύουμε καλά για να μη μας χαλάσει.
Χρειάζονται περίπου 3 μέρες. Βάζουμε μισό ποτήρι αλάτι και μισό ποτήρι ξινό, για να αποκτήσει σωστή οξύτητα. Όταν κάνει καρπό, δηλαδή όταν ξινίσει και πήξει, το βάζουμε στη φωτιά και το ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να ζεσταθεί το γάλα. Στη συνέχεια, αφού έχουμε αφαιρέσει το αλεύρι από το χόντρο, το ρίχνουμε λίγο λίγο στο γάλα.
Προσοχή. Εάν το ρίξουμε όλο, θα «κομπιάσει», δηλαδή, θα γίνει ένα σύσσωμα που δε θα διαχωρίζεται μετά. Επίσης, ρίχνουμε και μισό ποτήρι ελαιόλαδο.
Το ανακατεύουμε συνεχώς, μέχρι να πήξει εντελώς. Προσέχουμε να μην «πιάσει» στον πάτο και τσικνώσει, γιατί θα μυρίζει όλος ο ξινόχοντρος. Όταν έχει πήξει καλά, κλείνουμε τη φωτιά και περιμένουμε να κρυώσει.
Μπορούμε να τον καταναλώσουμε και ζεστό ως μεζέ. Συνήθως, τον αφήνουμε σε καλά αεριζόμενο μέρος να ξεραθεί. Ξερός, κάνει τις πιο νόστιμες σούπες…
tastyday.gr
