Στην εσπερίδα που διοργανώθηκε στην Τύλισσο από το Δήμο Μαλεβιζίου σε συνεργασία με την περιφέρεια ένας ομιλητής ο κος Δημήτρης Λυδάκης , ομότιμος καθηγητής ΕΛΜΕΠΑ , τόνισε την διατροφική αξία του εξαιρετικού παρθένου ελαιόλαδου.
Ιδιαίτερα άμεσος με έναν απλό τρόπο λαϊκής θυμοσοφίας τον οποίο ανέλυσε κατά την παρουσίασή του ,ο κος Λυδάκης ,βοήθησε ώστε να αντιληφθούμε όλοι και κυρίως οι ελαιοπαραγωγοί και οι καταναλωτές την αξία του λαδιού ως πρώτιστο χαρακτηριστικό της κρητικής διατροφής, αλλά και την απαξίωσή του , όταν λανθασμένες τεχνικές, μπορούν να το κάνουν ακόμη και επικίνδυνο για την υγεία.
«Το λάδι της ψιλής ελιάς και τον καρκίνο γένει , μα πρέπει να το πιει κανείς, απ΄ την πηγή που βγαίνει.»
Το νόημα αυτής της κρητικής θυμοσοφίας προσπάθησε με μεγάλη επιτυχία να αναλύσει στην παρουσίασή του ο δάσκαλος, όπως είναι γνωστός ο κος Λυδάκης. Με όσο το δυνατόν πιο απλουστευμένο τρόπο, θα το μεταφέρουμε κι εμείς ώστε να γίνει απολύτως κατανοητό.
Ο χυμός του λαδιού πρέπει να βγαίνει με όσο το δυνατόν πιο φυσικό τρόπο , ενώ η ποιότητα του λαδιού εξαρτάται από τα χημικά και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του.
Η πρώτη κατηγορία αφορά στην περιεκτικότητά του σε μονοακόρεστα λιπαρά. Επίσης περιέχει μέτριες ποσότητες των βιταμινών Ε και Κ . Αναφορικά μες την οξύτητά του ως 8 γραμμές είναι εξιαρετικό παρθένο , όμως αυτό δεν είναι το κρίσιμο χαρακτηριστικό καθώς ένα λάδι «άριστο», τριών γραμμών , μπορεί να είναι οξειδωμένο , δηλαδή να έχει υποστεί οξείδωση , που θεωρείται ο καρκίνος του λαδιού.
Ο καρκίνος του λαδιού
Πώς γίνεται αυτό; Με εξωτερικό τάγγισμα ή φωτοξείδωση.
Με αυτές τις δυο κακές χημικές διαδικασίες, οι οποίες προκαλούνται από κακές πρακτικές, ως το στάδιο της επεξεργασίας του λαδιού ή και μετά κατά τη φύλαξή του. Ως συνέπεια το λάδι υποβαθμίζεται , όπως και η βιολογική του αξία. Το Ταγγό λάδι, που είναι η χειρότερη υποβάθμιση μπορεί να προκληθεί από υψηλή θερμοκρασία αποθήκης δλδ , όταν η θερμοκρασία υπερβαίνει τους 10-15 βαθμούς C. Eπίσης όταν αναμειχθούν με το λάδι μέταλλα όπως σίδηρος ή χαλκός. Αυτή η υποβάθμιση του λαδιού , το κάνει επικίνδυνα τοξικό , και καθώς από την οξείδωση ενεργοποιούνται οι ενεργές ρίζες, μεγάλες ποσότητες ενέργειας που μπορούν να προσβάλλουν το λάδι και την υγεία μας, ως συνέπεια αρνητική έχουμε την [πρόκληση δυσάρεστων παθήσεων.
Πολλές υποβαθμίσεις του ελαιόλαδου προέρχονται από κακή συντήρηση, την παραμονή μεγάλο διάστημα ως την επεξεργασία των ελιών σε πλαστικά τσουβάλια ή την κακή αποθήκευση σε μεταλλικά σκεύη. Παθήσεις όπως ο Δάκος είναι το Ατροχάδο, το Σκουλίκι, η Χωματίλα , το Κρασώδες ή Ξυδάτο λάδι , το Ψημένο, το Μεταλλικό, τα Απόνερα, η Μούργα, το Αγγούρι είναι παράγοντες κακής ποιότητας λαδιού για τις οποίες ευθύνεται η κακή ανθρώπινη διαχείριση του καρπού. Όσον αφορά τη φωτοξείδωση , εδώ φταίει το φως και γι αυτό τα μπουκάλια φύλαξης του λαδιού πρέπει να είναι έγχρωμα, καθώς το πράσινο λάδι για παράδειγμα απορροφά με τηυ χλωροφύλλη το φως ,ενεργοποιεί το οξυγόνο και το λάδι γίνεται οξειδωτικό .
Όμως το λάδι ελέγχεται αν είναι εξαιρετικά παρθένο και όσον αφορά τα οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά. Θα πρέπει να είναι φρουτώδες και αυτό επιτυγχάνεται όταν οι ελιές είναι υγιείς και συγκομισμένες στο άριστο στάδιο της ωρίμανσής τους. Επίσης θα πρέπει να γίνει γρήγορα η επεξεργασία τους και όχι να στοιβάζονται και να αποθηκεύονται για μεγάλο διάστημα , καθώς ελλοχεύει η περίπτωση των παραπάνω ασθενειών του λαδιού που αναφέραμε. Επίσης η γεύσεις bitter ΄(λίγο πικρό), αλλά και το πικάντικο, είναι επιθυμητές. Το πικάντικο . αν κατά την αξιολόγηση ενοχλεί στον ουρανίσκο θα πρέπει να αναμειχθεί με ανάλογης αξίας λάδι για να καταλαγιάσει η γεύση. Αν το λάδι είναι βιολογικό και πιστοποιημένο με ΠΓΕ ( Προστασία Γεωγραφικής Ένδειξης) ελαιόλαδο Κρήτης , τότε έχει σημαντική διατροφική αξία.
Σ Χ